DÉGUSTER LE VIN (Épisode 3/3)

La théorie des 4 saveurs se pratique au temps des Mets du 11 au 14 avril 2014

Dans la luminosité de la dégustation …première étape de la théorie des 4 saveurs

En tenant le verre par le pied, apprivoisez les nuances de couleurs et imprégnez vous-en… histoire de vous mettre « l’eau à la bouche ».

Une source de lumière (en la privilégiant naturelle et indirecte) permet de voir le jeu des particules (perles de gaz, filaments, flocons) On peut alors « noter » la limpidité du vin qui peut aller du vin « bourbeux » à « vin cristallin ».

Le vin a la faculté de renvoyer la lumière. Sa brillance est importante pour les vins blancs notamment. Parce qu’il est vivant, le vin connait différents stades d’évolution : jeunesse, maturité, déclin. En appréciant sa couleur on peut l’évaluer. Un vin rouge jeune sera teinté de cerise aux reflets violacés, en vieillissant le vin se nuance d’orange en évoluant vers le brun. Le vin blanc jeune est de couleur paille en partant vers des teintes « or cuivré » avec l’âge. Le vin rosé possède de grandes nuances de couleurs allant du saumon au rouge clair.

L’intensité des couleurs d’un vin est due à sa richesse en pigments colorants. Elle est définie par des noms floraux (rose, pivoine…) ou fruitiers (groseille, cerise…) ou encore de minéraux précieux (grenat, rubis…)

Sur le verre se dessineront les « jambes » ou « larmes ». Ces larmes caractérisent le vin « gras » et renseigne de la richesse en glycérol du vin mais surtout à la teneur en alcool. Plus les larmes couleront lentement plus le vin est riche en alcool.

La voie du « palais » …2ème étape de la théorie des 4 saveurs

Après en avoir apprécié la couleur, le vin offre ses odeurs et arômes. Pour cela, il est important d’utiliser son odorat : par voie directe en humant le verre (pour la perception des odeurs) et par voie indirecte en utilisant la voie rétro-nasale (lien entre le palais et les voies nasales) afin de ressentir les arômes. Pour capter ses odeurs, penser à humer une seconde fois votre verre après l’avoir fait tournoyer pour l’aérer.

Les arômes ressentis par voie rétro-nasale sont issus des cépages, donc variétés de raisin. Chaque cépage porte sa signature aromatique et s’exprime de façon plus ou moins intense selon sa variété. Certains cépages aromatiques se reconnaissent facilement comme le muscat, le gewurstraminer… d’autres cépages réclameront davantage votre attention. Les arômes se définissent par analogie avec des noms de fleurs, fruits minéraux ou épices.

Au plus vif du sujet…1000 et une papilles pour la 3ème étape de la théorie des saveurs

Les papilles gustatives se situent sur différentes parties de la langue en vue de déceler le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

La saveur sucrée se révèle toujours en premier pour faire place au ressenti des saveurs acides et salées. L’amertume ne se manifeste qu’en fin de dégustation.

Après avoir perçu ces saveurs primaires d’autres sensations viendront à vous : la fraîcheur par l’acidité, la chaleur due à l’alcool, l’astringence par le tanin et le pétillement par le gaz carbonique.

L’acidité des vins est due aux acides naturellement présents dans les raisins puis à ceux provoqués par la fermentation. On décrit alors un vin plat à très acide.

Le goût sucré d’un vin est donné par les sucres résiduels, le glycérol et l’alcool. La sensation de sécheresse au fond de la langue ou « astringence » est provoquée par les tanins (pépins et pellicule de pépins et bois neuf).

Ressentir arômes et goûts….

c’est un vin compris pour être aimé et partagé …..pour la 4ème étape de la théorie des saveurs.

L’examen gustatif laisse un empreinte sur vos papilles… savourez ce passage ! Partagez vos ressentis, votre émotion…et nous vous invitons à recommencer (avec modération)

Bonne dégustation !

Pour rappel:

Episode 1/3Episode 2/3


Commentaire

Déguster le Vin (Episode 3/3) — 2 commentaires

  1. Ping : Inscriptions 2016 | Les Chevaliers du XXème Siècle

  2. Ping : Inscriptions 2015 | Les Chevaliers du XXème Siècle

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *